为什么说食物的水活度含量是影响食品稳定性的关键参数

我们都知道随着生活水平不断提高，人们对食品的安全意识越越来高了，“食品安全”是近几年非常流行的话题之一，我们可以看到，无论是美国《联邦食品、药品和化妆品法案》和国内的《食品安全法》都要求宠物食品（如人类食品）必须纯净、健康且不得含有有害物质。

消费者越来越意识到所吃食物的质量以及宠物的喂养质量。食品质量的一个重要方面是终产品的稳定性。食品的物理、化学或微生物特性的变化可被视为稳定性降低，水活度是影响食品稳定性的几个重要参数之一。

水活度是食品中水分的能量状态的度量。它也定义为样品的水蒸汽压除以相同温度下的蒸汽压。水活度可以解释为用于参与物理、化学和生物反应的水的逃逸程度。

水活度不能与水分含量相混淆。水分含量是游离水分和结合水分的总和。水分和水分活度之间的关系取决于特定的材料。例如，二氧化硅可以吸收50%的水分，并保持非常低的水分活度，而结晶蔗糖吸收的水分很少，直到水分活度达到0.80 aw。

微生物控制

水活度在配料和终宠物食品的微生物稳定性中起很大的作用。细菌、霉菌和酵母需要水分才能生长，每种微生物都有低的水分活度，低于该水分活度微生物将不会生长。表1详细列出了抑制不同类型微生物所需的水分活度。食品的水分活度应低于0.85 aw，否则需要加强监管。水分活度低于0.85 aw时，由于没有足够的水支持病原体的生长，因此认为该食品是无害的。

许多常见配料和宠物食品的水活度。干的宠物食品通常在0.40-0.45 aw范围内。在如此低的可利用水分下（<0.60 aw）,微生物的稳定性不是问题。但是，罐头食品通常高于0.85 aw，因此必须作酸化食品处理。从致病菌生长的角度来看，水分活度低于0.85 aw虽然是无害的，但是仍然会有许多酵母菌和霉菌的生长。

这些微生物的生长会导致食品败坏和物理恶化。柔然的宠物食品通常在此中间范围（0.60-0.85 aw）。为了保护这些食品，必须进行诸如巴氏灭菌、控制pH值或者添加防腐剂等辅助手段。在保持湿润、耐嚼的食物与防腐剂货加工的增加成本之间，通常会选择一种配方折中方案。

为了生产既具有商业可行性有安全的宠物食品，水活度必须用做产品开发的重要指标和质量保证机制。

水分活度在任何类型的宠物食品中都是非常重要的考虑因素，因为水分活度在产品的物理、化学和生物稳定性中起着重要作用。

宠物食品行业面临的挑战是如何使用正确的配料、加工个包装组合，开发出符合安全和质量标准、符合成本参数、同时又能保持设计完整性的产品，以满足消费者的需求。